Onglet de Boeuf / サガリをきれいに焼く4つのコツ

レシピ

Onglet de Boeuf とは

Onglet de Boeuf とは横隔膜の上のほう

焼肉屋さんでいうサガリ(ハラミの一部)です。

 

内臓に近いので血の味が強くて、

僕の大好きなお肉です。

マルシェで買えるのが、だいたい400-500gくらいの塊でしょうか。
二人で食べるのにはちょうどいいお肉のサイズです。

ほぼ赤身なので、火の通りはゆっくりですが
繊維が粗いのでぱさぱさの硬い塊にもなっちゃいます。
火の入れすぎに要注意です。

 

今回のコツはこちら

お肉の表面を乾かして常温にして焼く
焼くときは強火、ガリっと強気で焼き上げる
オーブンでじんわり火を入れてジューシーに
仕上げも強気で焼き上げる

牛肉なので先日のコートドブッフと似ています。

というよりも同じです、が
時間や色の具合が違うので
ぜひご一読を(笑)

焼く前に表面を乾かす下準備

このお肉も、焼く前に表面の水分を乾かして
常温にしてから焼くと表面がきれいに焼けます

 

買ってきて一日、冷蔵庫に裸のまま放置して
表面の水分を飛ばしました

焼く前も塩を振ってから
45℃のオーブンで20分くらい、芯まで温くします

買ってきてすぐ焼きたいときでも
お米を研いだりの準備中に
オーブンで風に当てておくと仕上がりが良くなります

強気でしっかり最初の焼き

油を敷いて熱々にしたフライパンに投入
お肉の表面が乾いているの、わかりますか?

 

このお肉も焼くときは動かしません
ときどきめくって様子を見ながら
しっかりガリっとするまで動かしません

 

手が空いたらオーブンを85℃にセットして
湯せんを張っておきましょう
余熱を通す段階では水分があった方が
やさしく火が回ります

端に軽く焦げ目がついたら返しどきです
ひっくり返してまた動かしません

そう、これくらい焼き色がついたらオーブンに入れましょう
フライパンは一度洗います

 

二度目のオーブン

 

今回は85℃で7分間
オーブンから出して常温で4分間休ませます

ハラミは肉の繊維が粗いので
隙間から熱が通ります
オーブンの加熱時間は短めにしています

仕上げはバターと油で

フライパンに油を熱し、熱々になったら
今度はバターを20gくらい足して、溶けたら肉を入れます

このバターでお肉の表面に香りがつくイメージ
火から外している間に
お肉の表面がしっとりしているので
それをカリッと仕上げます

表も裏も、動かさないで表面の温度を上げましょう
いい色合いでカリッとしたら返します

いいですね、これくらいになったら

お肉も中まで熱々です

切ってみましょう。食べましょう

カットするとこんな感じ
いい色ですねー(笑)

 

お肉の味が楽しめるセニャン(ミディアムレア)に仕上がりました
表面のカリッとした食感とともに
ジューシーに仕上げるのがポイントです

好みの焼き具合もあるので
二度目のオーブンの時間を調整してもいいでしょう
もう少し火が入ったのが好きならあと4分
ビアンキュイならあと10分入れましょう

コツのおさらい

お肉の表面を乾かして常温にして焼く
買ってきた肉をすぐ焼きたいときもオーブンに放置して乾かして!
焼くときは強火、ガリっと強気で焼き上げる
弱気に焼くと肉から水分が出てきます、勢いで焼く!
オーブンでじんわり火を入れてジューシーに
ハラミ系の繊維が太いお肉はじんわりが大事、ゆっくり熱を伝えます
仕上げも強気で焼き上げる
ここで優しくするとすぐにダレます、仕上げまでガリっと突っ走りましょう

あとがき

お肉を焼くのは科学です。

この肉質でこの重さなら何分くらい、というのが分かれば
あとは目の前のお肉に合わせて調節していくだけ。

なんとなくでも時間を計ってみると
今度焼くお肉が美味しくなりますよ!

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