サガリってなんて呼ぶ?世界の牛肉部位まとめ

オングレって日本ではどの部位だっけと調べていたら
各国のお肉の部位の一覧表がおもしろかったので
まとめてみました。

フランス・スペイン・アメリカ・オーストラリア
ブラジル・アルゼンチン・中国・韓国・日本 全9か国

ちなみに世界の食肉生産高(2016年)はこちら
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フランス

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         cuisine-astuce.com

肉の分類は28-35種類に及びます。
上の表は立体的に切り身が並んでいてわかりやすい!
フランスの肉屋さんに行くとき持っていくと便利です(笑)

さすがに骨以外はすべて食べると言われる
フランスの肉食文化はすごいですね。

商店街の肉屋でも肉の種類に驚きますし、
生の腎臓や仔牛の胸腺など、日本では手に入らないものも並んでいます。

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         foodette.fr
オングレは下の表では19番に当たります。

ステーキのお店に行くと

骨髄のオーブン焼きも食べられます。
ゼラチン質たっぷりでうちの奥さまのお気に入り。

スペイン

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         gastronomiaycia
食の国スペイン!
牛肉の分類は26種類でしょうか。
ハラミのあたりの分類があまり多くないように見えますね。

スペインのレシピを見てオングレに当たる部位を探すとEntrama。
この表には載っていません。
肉屋でなければ買えず、
事前にお願いしないと手に入らないこともあるようです。

アメリカ

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         AmericanAngusAssociation
こちらはアンガスビーフ協会の図表です
44の部位!
それぞれに食べ方も書かれていて素晴らしいです。
アメリカにはバーベキューしか調理の方法がないと思っててすみません。

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         CATTLEMEN’S BEEF BOARD AND NATIONAL CATTLEMEN’S BEEF ASSOCIATION
こういった協会が出している表が
ググってすぐに出てくることもとても素晴らしいです。
ちゃんとグーグル先生と仲良くされているのでしょう。

オングレはSkirt Steakですね。
これはハラミ全体を含んだ呼び名で
オングレ(サガリ)個体の場合はHanging Tenderと呼ばれます

オーストラリア

australia
         AIHG
日本に入ってくる外国産牛の半分近くを占めるオーストラリア。
(2016年はオーストラリアが48%アメリカが42%)
さすがに見やすいです。
部位数は35でしょうか。
下の表は肉がどのようにつながっているかわかるので勉強になります。
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         wholesalemeats
ちなみにオングレはこの表にはありませんが、
コードでいうと2180
シック スカートまたはハンギング テンダーと呼ばれます。

それぞれの割合が入っているのもいいですね。
イラストでお肉が書いてあるとイメージしやすいです。

ブラジル

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         O mapa do boi: os cortes de carne mais comuns no Brasil
世界第二の食肉大国。
表参道のバルバッコアには行ったことありませんが
たいそう素敵な若者が肉を切ってくれると聞きました(笑)
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         CORTES DE CARNE BOVINA
サガリに当たるのは、VacioまたはVazioです。

分類の数は24-27。
牛の顔がどちらも和やかなのがブラジルっぽいですね。
南米の風を感じます(行ったことはありません 笑)。

アルゼンチン

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         icpva
世界トップクラスの牛肉生産量と消費量を誇るアルゼンチン。
パリにもアルゼンチン料理店はいくつもあって
看板メニューはアルゼンチン牛です。

さて、そんなアルゼンチンは牛肉の分類は28種類。
オングレは21のVacioです。

ブラジルをはじめポルトガル語圏は似た名前ですね。

Vacioを直訳すると空虚(笑)
空洞とか真空を意味するVacuumと同じ語源みたいです。

日本語のサガリって何だという感じですが、
こちらは横隔膜にぶら下がって杯を支えている部分、
というところからきています。

中国

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         图解牛肉各个部位分布图及质地简介

さすがに巨大な国、生産量世界3位の中国は
消費量では世界2位です。
肉の区分はそれほど多くない18程度。

ピンクの表ではサガリは11番の細腹肋肉が一番近いでしょうか。
この部位は英語でいうinside skirt、ハラミの部分です。
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         做牛排用什么部位的牛肉?国产牛肉为什么不能做牛排

言語もいくつかに分かれているこの国は、
食肉に関しても、地方によって呼び名が違ったり
外国の人はお肉を買うのも一苦労だそう。

上下の2表ではサガリに当たる部分がなくて
11番の牛腩/Flankに含まれています。
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         知乎

韓国

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         소고기 부위별 명칭과 조리법
韓国へ行くと精肉店はもとより、
デパートなどの肉コーナーでもその品ぞろえに驚かされます。
うちの奥さまも日本でテールが買えないと嘆いていたっけ。

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         sanoee.co.krより
分類は20-24種類くらい。
上の表では脚の分類が3種類に分かれています。
煮込み・スープなどで使い分けるのでしょうか。
おもしろいですね。

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         소고기 부위별 명칭과 조리법
サガリは 안창살/アンチャンサル。
一番目の表だと7の一番右Hanging Tenderのところですね。
真ん中の表では中心部分に斜めに入った안창のあたり。
最後の表の18番です。
この表はスライスの写真です、焼肉する気満々という感じですね(笑)

日本

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         日本食肉消費総合センター
日本は農林水産省によって決められた
食肉部位の呼称があり、9つに分けられています。
そのためか、それにしたがった表が多く
焼肉屋さんなどのページに行かないと細かい分類がされていません。
どこまで細かく分類するかは個人店の裁量という部分も多いでしょう。

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         焼肉もとやま

上下に引用した精肉店・焼き肉店ではサガリとは言わず
ハラミにまとめているようです。

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         ミートキムラ

まとめ

肉の分類の仕方にはその国の食文化が現れるように思います。
どこまで細分化するかは
どこまでその差を明らかな知識とするか、ということでしょう。

そしてまた、名付けられてさえいない部分は
名をつける価値もない、というと言いすぎですが
一般の人は知ることのない部位なのだと言えます。

むかし、イタリアに行っていた弟から
お皿に残ったソースをぬぐう行為を
スカルペッタというと聞いて驚きました。
そして食生活が豊かな国だなと思ったものです。

言葉は変わりゆくものだけれど、
語彙の数が減らず、
豊かな文化が積み上げられるといいですね。

ちなみに肉関連で再起のも白いと思った企画の一つ。
新卒の学生が人事の人に会いに行くだけでご飯をおごってもらえるサイト!
学生だったら登録したかったです(笑)



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