フランスの冷凍食品ピカール/Picardのサバで作る鯖の味噌煮

かつてはパリの魚は臭くて食べられない、と言われていたものの

今やマルシェでは新鮮な魚も手に入ります

でも、鯖味噌食べたいと思い立った日にいいサバ買えるかというとそうもいかず
Picardさまにお世話になってみました。

Picardで売っているサバはこんな感じ。

三枚におろした状態で12ユーロ/㎏、そんなに高くないけど安くはないです。
運がいい日は丸ごとの状態で6ユーロ/kgくらいだから8ユーロ/kgくらいかな。

ちなみにこのMSCはMarine Stewardship Councilのこと。
持続可能な漁業をして撮った魚の証です。
最近日本で話題になったマグロとかどうなんでしょうね。
では、本題に参りましょう。
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《冷凍のサバでもおいしい鯖味噌は作れる!》

調理時間 : 45分
保存時間 : 冷蔵3日間・冷凍3週間(汁につかった状態で)

材料

鯖の切り身…500gくらい

a 生姜…3かけ
a ねぎ…青いところ(ポロねぎなら2本分くらい)
a 水…500ml(ひたひた程度)
a 酒…100ml
a 砂糖…大さじ3

みそ…大さじ5

作り方

1.サバを解凍します

ピカールさんは直接煮ていいと書いているけど
冷凍のまま煮込むと鯖から水分が出るので解凍してからの方がいいです

2.材料を合わせます

生姜は軽く洗って厚めに切ります

(皮が気になる人はむいてください・今回はビオだったのでそのままにしてます)

ねぎは、青いとこを2本分くらい入れましょう(今日はオニオンヌーボー買ったので多めです)

鯖は皮に軽く十字の切れ目を入れます

みそはボウルに入れておきます

3.鯖を煮ましょう

aを入れた鍋を火にかけて、沸いたら鯖の皮を上にして入れます

沸いたらあくを取りましょう

4.味噌を入れます

煮汁のあくをとったら

みそのボウルに煮汁を50ccくらい入れて味噌を溶かします

※味噌をそのまま入れるとちゃんと溶けません

  

5.時間があるときは一度冷ましましょう

時間があるときは味噌を入れてから一度沸かして

1時間ほど放置して冷まして、味を染み込ませます

6.鯖を加熱します

沸いたら落し蓋をして火を弱めましょう

ふつふつと沸いている状態を保ったまま15分ほど煮ます

7.鯖に味を染み込ませていきます

落し蓋を外してさらに5分くらい煮込んで煮汁を煮詰め、

汁の味が濃くなったら完成です

8.白髪ねぎをのせていただきます

ポイント

 酒は多めに入れたほうが美味しい
フランスだと日本酒があまりありませんが、
焼酎やドライな白ワインでもなんとかなります

 味噌を入れるときはきちんと溶かして
みそ汁と同じですが、きちんと溶かさないと
味がしませんからね(笑)

 一度休ませると味が染みてますますおいしい
できれば、時間に余裕をもって始めましょう
一度休ませると味がしっかりしみてごはんとの相性も抜群です

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あとがき

鯖味噌のことを考えるようになったのは大学時代からでしょうか。

京都の大学の近くにさば煮定食で知られる
今井食堂という少し知られたお店がありまして
そのとき、はじめてさば煮、そして鯖味噌を意識した気がします。

当時、このシリーズをそろえて鯖味噌はじめ、
いろいろ作ってみたものです。

フランスでは食材も違いますが、
この鯖味噌みたいに
フランスの冷凍食品から作れる和食って本当に重宝します。

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