ミシュラン東京版2019|3つ星レストラン13軒 シェフインタビュー・経歴まとめ

ミシュラン2019東京三ッ星シェフインタビュー レストラン
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  1. 日本料理かんだ 神田 裕行
    1. インタビュー
    2. 主な著書
    3. 日本料理かんだの詳しい情報・値段(ディナーのみ)
  2. 麻布 幸村 幸村 純(日本料理)
    1. インタビュー
    2. 主な著書・掲載誌
    3. 麻布 幸村の詳しい情報・値段(ディナーのみ)
  3. 神楽坂 石かわ 石川 秀樹(日本料理)
    1. インタビュー
    2. 主な著書・掲載誌
    3. 神楽坂 石かわの詳しい情報・値段(ディナーのみ)
  4. 龍吟(リュウギン) 山本 征治(日本料理)
    1. インタビュー
    2. 主な著書・掲載誌
    3. 龍吟の詳しい情報・値段(ディナーのみ)
  5. まき村 牧村 彰夫(日本料理)
    1. インタビュー
    2. 主な著書・掲載誌
    3. まき村の詳しい情報・値段(ディナーのみ)
  6. 虎白(コハク) 小泉 功二(日本料理)
    1. インタビュー
    2. 主な著書・掲載誌
    3. 虎白の詳しい情報・値段(ディナーのみ)
  7. 鮨 さいとう 齋藤 孝司
    1. インタビュー
    2. 主な著書・掲載誌
    3. 鮨 さいとうの詳しい情報・値段(ランチ・ディナー)
  8. すきやばし次郎 本店 小野二郎(寿司)
    1. インタビュー
    2. 主な著書・掲載誌
    3. すきやばし次郎の詳しい情報・値段(ランチ・ディナー)
  9. 鮨 よしたけ 吉武 正博
    1. インタビュー
    2. 主な著書・掲載誌
    3. 鮨よしたけの詳しい情報・値段(ディナーのみ)
  10. 臼杵(うすき)ふぐ 山田屋 西麻布 日下部 芳男
    1. ふるさと納税で山田屋のフグが返礼品にもらえる
    2. 臼杵(うすき)ふぐ 山田屋の詳しい情報・値段(ディナーのみ)
  11. カンテサンス 岸田 周三(フランス料理)
    1. インタビュー
    2. 主な著書・掲載誌
    3. カンテサンスの詳しい情報・値段(ディナーのみ)
  12. ガストロノミー ジョエル・ロブション ミカエル・ミカエリディス(フランス料理)
    1. インタビュー
    2. 主な著書・掲載誌
    3. ガストロノミー ジョエル・ロブションの詳しい情報・値段(ランチ・ディナー)
  13. ロオジエ オリヴィエ・シェニョン(フランス料理)
    1. インタビュー
    2. 主な著書・掲載誌
    3. ロオジエの詳しい情報・値段(ランチ・ディナー)

日本料理かんだ 神田 裕行


 

1963年7月1日生 / 徳島県出身 / A型 / 実家は徳島の日本料理店
1981年 大阪「昇六 喜川*」で日本料理の世界に
*現在は3店舗あった喜川は道頓堀・法善寺横丁の「法善寺 喜川」一店のみ
1986年 23歳で渡仏。パリの日本料理店「TOMO」で5年間料理長
1991年 帰国し、徳島の料亭「青柳」へ
青柳は徳島のお店は閉店し、現在は東京タワー近くの割烹 青柳麻布店一店舗
1992年より修業と並行して平成調理師専門学校の講師を10年間務める
1999年 東京・赤坂「basara」の立ち上げに伴い料理長に就任。basara各店の立ち上げに携わる
バサラは青柳の小山裕久さんが展開する「既存の概念にとらわれない遊び心ある料理」のお店。赤坂は閉店し、東京の京橋婆娑羅大坂ばさら グランフロント大阪店などがある
2004年 独立「日本料理かんだ」を東京麻布にオープン
2007年『ミシュランガイド東京』で三ツ星を獲得以降10年間三ツ星を継続
2008年 ミシュラン星付き店の仲間5 人とNPO法人「FUUDO」を結成

インタビュー

日本料理は勉強すればするほど、シンプルになる。といっても、複雑さを内包したシンプルですが(料理通信Web版のインタビューより)

日本料理はタイミングや作りたてが命。”おまかせ”というシステムが客と料理人との信頼関係で成り立つ、そういう剣道みたいな間合いの料理がしたい(アワログのインタビューより)

主な著書

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日本料理かんだの詳しい情報・値段(ディナーのみ)

住所|東京都港区元麻布3-6-34 カーム元麻布 1F
電話|03-5786-0150
営業時間|18:00〜22:00 LO 日曜・祝日定休
席数|全14席(カウンター8席、個室6席)
予約|電話もしくはポケットコンシェルジュ
カード|OK
ウェブ|http://nihonryori-kanda.com
値段|夜おまかせコースのみ¥16,200~(税込・サ別)
日本酒1合¥1,500円~、ワイン:グラス白赤各1種¥1,500円~・ボトル¥7,700円~

写真は日本料理かんだ料理通信webアワログより

麻布 幸村 幸村 純(日本料理)


 

1960年生まれ / 東京都出身 / 実家は車関係
1975年 京都市「うを浅」を経て「和久傳」室町店で料理長
2000年 東京都麻布十番にカウンター割烹の店「麻布幸村(ユキムラ)」を開業
2008年「麻布六角」開業
2009年「麻布心月」開業。「麻布幸村」にてミシュランガイド東京の三ツ星を獲得

インタビュー

料理を作り上げていく際に終わりなく問答を繰り返し続ける努力、行動がほんまもんの路へ繋がるものと考えます(経済産業調査会 リーチレター 2011年10月号より

(料理を作るときに大切にしている感覚は?という問いに対して)
自分らしいのか、です。あまりに削ぎ落とした感じだと食べている方がつらいので、少しの遊びがあってもいいと思いますが、全体的にはそうですね。あと、僕の場合は、『京都に帰ってもこの料理を作るか』ですね。東京だからこの料理やってるのじゃなくて『明日京都に行っても同じ料理を同じ味で作るか』を大事にしているかな(オートモビルカウンシル HERITAGE CAR LOVERSより

主な著書・掲載誌

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麻布 幸村の詳しい情報・値段(ディナーのみ)

住所|東京都港区麻布十番1-5-5湯建麻布十番ビル3F
電話|03-5772-1610
営業時間|17:30~最終入店20:00 不定休
席数|全15席(カウンター9席、テーブル6席)
予約|電話のみ(予約困難なのでカジュアル店がおすすめ)
グループ店|心月 麻布 六角(どちらも幸村と同じビル)
カード|OK
ウェブ|https://www.azabu-yukimura.com/ (通販サイト)
値段|夜おまかせコース¥23,100~

写真はKENZOESTATEGO GO Melbourne食べログより

神楽坂 石かわ 石川 秀樹(日本料理)


 

1965年1月15日生 / 新潟県出身 / AB型
1983年 高校卒業後、洋食器の卸問屋へ就職
1984年 上京、2年ほどフリーターをしたのち、原宿の割烹「さくら*」・青山「穂積**」・神谷昌孝の乃木坂「神谷***」などで修業
*芸能人も通うと話題だった和食店、現在は六本木に移転 **現在は閉店 ***2013年にミシュラン一つ星を獲得するものの閉店、現在銀座神谷 木挽庵日比谷 そばがみたけがみ 一轍蕎麦(丸の内)名古屋 神谷の4店舗

1998年 埼玉・志木のビジネルホテルにオープンした食事処で料理長
2000年 八重洲の割烹「岡ざき」で料理長
2003年「神楽坂 石かわ」を開業
2008年 移転・姉妹店「虎白」を石かわの跡地に開業
2009年「神楽坂 石かわ」にてミシュランガイド東京の三ツ星を獲得、姉妹店「蓮」を神楽坂に開業
2015年「虎白」がミシュラン三ツ星「蓮」がミシュラン二つ星を獲得
2018年「連」を銀座に移転、「ナンペイダイ」を渋谷区南平台に開業

インタビュー

日本料理は深い。そして、難しい。でも、難しいことほど、やっていて楽しくないですか?(web料理通信より

喜びの輪を広げていくこと。スタッフが楽しく働けて、それによってお客さんが喜び、業者さんも喜んでくれる。焦らず、じっくりと、健康な循環を作っていきたい。利益優先で不健康なことはしたくないんですよ(Foodionより

主な著書・掲載誌

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神楽坂 石かわの詳しい情報・値段(ディナーのみ)

住所| 東京都新宿区神楽坂5-37高村ビル 1F
電話| 03-5225-0173
営業時間|17:30~0:00(閉店) 日曜・祝日定休
席数|全25席(カウンター7席 個室4名まで3室 6名まで1室)
予約|電話またはweb(毎月1日13:00に翌々月までの予約受付)
グループ店|虎白(神楽坂) 蓮(銀座) ナンペイダイ(渋谷)
カード|OK
ウェブ|http://www.kagurazaka-ishikawa.co.jp/
値段|夜おまかせコース29,000円 /名~

写真はFoodion料理通信より

龍吟(リュウギン) 山本 征治(日本料理)


 

1970年 香川県生まれ
1993年 徳島の料亭「青柳」 に入社、虎ノ門「青柳」、晴海「BASARA」料理長、日本料理「小山」など青柳グループで勤務
*青柳は徳島のお店は閉店し、現在は東京タワー近くの割烹 青柳麻布店一店舗バサラは青柳の小山裕久さんが展開する「既存の概念にとらわれない遊び心ある料理」のお店。晴海は閉店し、東京の京橋婆娑羅大坂ばさら グランフロント大阪店などがある
2003年 東京・六本木に「日本料理 龍吟」を開業
2004年 スペインのサンセバスチャンの料理学会に日本代表として参画し技術を発表
2012年 ミシュランガイド東京で三ツ星を獲得、天空 龍吟を香港に開業
2014年  祥雲 龍吟を台湾に開業
2019年 世界ベストレストラン62位

インタビュー

こんなに心が躍ることってないですよ。日々、日本の自然に育まれた食材に触れて感じるのは、そのクオリティの高さ。日本を誇りに思い、その料理人として日本の豊かさを世界に発信していくことを誉れに思います。自国の料理をするということは、国を背負うということ(foodionより)

日本料理を自分のものにしてはいけない。

人が作れないものが最も尊い。それは自然が作り出すものを人が使い、調理するだけである。また、料理は作り手によって色々な表現があるが決して食べ手を置き去りにした料理は提供してはいけない。(辻調グループ 未来を考えるプロジェクトより)

主な著書・掲載誌

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龍吟の詳しい情報・値段(ディナーのみ)

住所|東京都千代田区有楽町1-1-2東京ミッドタウン日比谷7F
電話| 03-6630-0007
営業時間|17:30~23:00ラストオーダー20:00 不定休
席数|全40席(個室8名まで2室 半個室4名まで1室テーブル20席)
予約|電話もしくはポケットコンシェルジュ
グループ店|天空 龍吟(香港)祥雲 龍吟(台湾)
カード|OK
ウェブ|http://www.nihonryori-ryugin.com/
値段|おまかせコース ¥ 43,200~(サービス料別)

写真はヒトサラFoodionFinediningより

まき村 牧村 彰夫(日本料理)


 

1959年生まれ / 神奈川県出身 / 実家は寿司店
1978年 赤坂「長谷川*」に入社
*長谷川は閉店し、息子さんが口悦という料亭を赤坂で営む
1986年 大森に「たこ入道」を開業
1989年 「たこ入道」を閉店後、大森に「まき村」を開業
1999年 同店を28席から18席に減らして改装
2010年 大森海岸へ移転、席数はさらに減らし14席に
2015年 ミシュランガイド東京の三ツ星を獲得。

インタビュー

今は14席の店ですが、ゆくゆくはカウンター6席のみ、そして最終的には一日一組のお店にしていきたいです。一番いい瞬間をお客様に持っていくのですから、創り手の神経を細かく通していくためにも、そのくらいの規模感ではないといけません(foodionより)

「食べて美味いものを出す」ただそれだけのことを私は真剣にやっています。当たり前のことのように思うかもしれませんが、一品一品、すべて自分が美味しいと思えるものを妥協せずに出していくこと。まあいいや、は絶対に許されません。(foodionより)

主な著書・掲載誌

まき村の詳しい情報・値段(ディナーのみ)

住所|東京都品川区南大井3-11-5 MAKIMURA BLD 1F
電話|03-3768-6388
営業時間|18:00~22:00 日曜、祝日の月曜休み
席数|全14席(カウンター6席、テーブル8席)
予約|電話もしくはポケットコンシェルジュ(予約困難)
グループ店|なし
カード|OK
ウェブ|なし
値段|おまかせ \ 15,000~

写真はヒトサラFoodionポケットコンシェルジュより

虎白(コハク) 小泉 功二(日本料理)


 

1979年生まれ / 神奈川県出身
1999年 東京八重洲「岡崎」に入店
2003年 料理長だった石川秀樹氏の独立に伴い「神楽坂 石かわ」へ移る
2008年「石かわ」移転に合わせて、既存店を「虎白」と改名し統括総料理長に
2016年「虎白」にてミシュランガイド東京の三ツ星を獲得

インタビュー

お客さまに喜んでいただくことももちろん大事ですが、スタッフや業者さんなど店に関わる人たちがみんなハッピーでないと、幸せな空間は作れない。だから、スタッフに気持ちよく働いてもらうにはどうすればいいかをいつも考えています(Foodionより)

何事も難しく考えないようにしています。今できることをコツコツと。それが自然と結果につながって、新しいことができ、お客さまや、一緒に働く仲間が喜んでくれたら、それ以上のことはありません。日々の仕事にまっすぐ向き合うことが大事かなと思っています(Foodionより)

主な著書・掲載誌

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虎白の詳しい情報・値段(ディナーのみ)

住所| 東京都新宿区神楽坂3-4
電話| 03-5225-0807
営業時間|17:30~22:00 日曜祝日休
席数|全 24席(カウンター6席、テーブル18席)
予約|電話またはweb(毎月1日13:00に翌々月までの予約受付)
グループ店|神楽坂石かわ蓮(銀座)ナンペイダイ(渋谷)
カード|OK
ウェブ|https://kagurazaka-kohaku.jp/
値段|おまかせ \ 27,000~

写真はFoodion虎白オフィシャルサイトより

鮨 さいとう 齋藤 孝司


 

1972年生まれ / 千葉県出身
1990年 銀座「久兵衛」に入店
2000年 久兵衛の先輩だった金坂 真次の独立に伴い銀座の「鮨 かねさか」へ入店
2004年「鮨 かねさか 赤坂店」の出店に合わせて同店料理長に就任
2007年 独立し「鮨 かねさか 赤坂店」の同じ場所で「鮨 さいとう」開業
2010年 ミシュランガイド東京の三ツ星を獲得
2014年 現在の六本木アークヒルズへ移転
2016年 クアラルンプールに「Taka by Sushi Saito」を開業

インタビュー

、「鮨さいとう」は極めて狭い王道を極めることに徹しようとしている。これが、「鮨さいとう」のオリジナリティであり、哲学です。これがないと、単なる流行り物になりかねません(nikkeiBpカンパネラより)

僕にはこれしかできないわけです。それに期待してきてくれたお客さまに満足してもらって、また来たいなと思ってもらえれば、それが一番いいんだ、と気づきました(nikkeiBpカンパネラより)

主な著書・掲載誌

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鮨 さいとうの詳しい情報・値段(ランチ・ディナー)

住所|東京都港区六本木1-4-5 アークヒルズサウスタワー1F
電話|03-3589-4412
営業時間|12:00~14:00 17:00~22:00 日曜ほか不定休
席数|全8席(カウンター8席)
予約|電話・ヒトサラ(新規客は毎月1日14:00~17:00に翌月の予約が可能、ただし年内満席
グループ店|クアラルンプール Taka by Sushi Saito、プロデュース 中目黒 鮨 つぼみ
カード|OK
ウェブ|なし
値段|おまかせ昼 \ 5,000~ 夜 \ 21,000

写真はヒトサラ食べログより

すきやばし次郎 本店 小野二郎(寿司)


 

1925年生まれ / 静岡県出身
1932年 地元の割烹旅館「福田屋」に奉公
1945年 陸軍に召集、終戦後浜松の日本料理店で修業
1951年 東京 京橋「与志乃」に入店
1954年 「与志乃」の親方の氏名で大阪駅前「みどり鮨」で親方に
1960年 銀座の「与志乃支店」で親方(店長)に
1965年 与志乃支店の場所で「すきやばし次郎」を開業
1972年 日本橋に「すきやばし次郎 日本橋店」を開業
1981年「すきやばし次郎 豊洲店」をのれん分け
1995年「すきやばし次郎 日本橋店」をのれん分け
2003年 六本木「すきやばし次郎 六本木店」開店
2005年 現代の名工に選ばれる
2007年 ミシュランガイド東京で「すきやばし次郎」が三つ星を獲得
2019年時点で世界最高齢の三ツ星シェフ(95歳)

インタビュー

美味いものを作るには、美味いものを見分ける味覚を養わなければだめだ(二郎は寿司の夢を見るより)

掃除って、しすぎることってないんですもの。掃除の仕方を見るだけでも、料理に対する心がけが調理場にあらわれますよね。汚れたらすぐに洗えばいいんです。時間がたってしまうと洗わなければならない。汚れたまま一日たってしまえば磨かなきゃならないんです。いつも、若い連中に言ってることですが、、、。掃除がきちんと出来なきゃ、料理なんてできませんよ。それくらい大事なことです(マスヒロ歳時記より

握り鮨にとって一番大切なものは、酢飯です。そのシャリも温度がとても大切で、人肌が握りの味を一定にするのです。熱かったり冷たかったりでは、満足してもらえる鮨は握れません。

「あそこの握りは旨い」と云って頂けるように来店の30分前くらいには炊き上がるようにしています。米を研いで鉄の羽釜で炊き上がるまで約60分。炊き上がったご飯に酢を回して冷まし、シャリ鉢に移し、わらびつに入れ保温します。30分くらいすると、ご飯が酢を吸い込み、一粒一粒の硬さがちょうど良くなり、食べて一番旨い時になります。

つまり人肌が鮨の適温ということです。(オフィシャルウェブより

主な著書・掲載誌

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すきやばし次郎の詳しい情報・値段(ランチ・ディナー)

住所|東京都中央区銀座4-2-15 塚本総業ビルB1階
電話|03-3535-3600
営業時間|11:30~14:00 17:30〜20:30 日曜、祝日、土曜夜定休
席数|全10席(カウンタのみ)
予約|新規予約不可・コンシェルジュ経由のみ可能
グループ店|六本木店  のれん分け:豊洲店日本橋店
カード|OK
ウェブ|https://www.sushi-jiro.jp/
値段|おまかせ40,000円

写真はオフィシャルページより

鮨 よしたけ 吉武 正博


 

1964年 生まれ / 栃木県出身
1984年 高校卒業後に寿司職人を志し、銀座の寿司店にて修行
1988年 渡米し、ニューヨークの寿司店で2年間寿司職人として勤務
1990年 帰国後、割烹料理店や寿司店に勤務
2004年 六本木に「すし吉武」を開業
2009年 銀座へ移転し、「鮨よしたけ」と改名
2012年 ミシュラン三ツ星獲得、香港に「すし志魂」を開業
2014年「すし志魂」がミシュラン三ツ星を獲得し、日本人初の三ツ星2軒保持者に。同年銀座にイタリアン「Osteria da K.[kappa] 」をオープン
2019年 銀座8丁目から7丁目へ移転、「かつ志」を鮨よしたけの跡地に開業

インタビュー

“Sushi”がもはや世界共通語となった今だからこそ、正真正銘の江戸前すしの伝統と技術、そして奥の深い職人仕事のすばらしさを学ぶことに意味がある(東洋経済オンラインより)

江戸前の伝統を重んじる一方で、もっと美味しくなるために、

考えをめぐらせて新しい方法や手段を見つけ出すこと。
それは料理人としての成長にもつながります。

私が料理人を志した時、父に「日本の文化を大切にできるものを」と言われたことが、
鮨職人としての現在のきっかけとなりました。

東京すし和食調理専門学校より)

主な著書・掲載誌

鮨よしたけの詳しい情報・値段(ディナーのみ)

住所|東京都中央区銀座7-8-13 Brown Place9F
電話|03-6253-7331
営業時間|2部制 18:00~/ 20:30~ 日祝休み不定休
席数|全12席(カウンター8席、個室カウンター4席)
予約|電話のみ
グループ店|銀座 かつ志、銀座 Osteria da K.[kappa]
カード|OK
ウェブ|http://sushi-yoshitake.com/
値段|おまかせ \ 33,000~

写真はグルメキャリアぐるなびより

臼杵(うすき)ふぐ 山田屋 西麻布 日下部 芳男


 

1905年 初代、山田浅吉、トラ夫婦により「うおんたな」(現在の大分県臼杵市浜町)で創業
(globeのKEIKOさんのご実家)
2006年 麻布店を開業
2011年 ミシュランガイド東京で麻布店が三ツ星を獲得
2017年 丸の内丸ビル店を開業
(大分都町店に関してはオープン日の記載見つからず)

日下部料理長については「銀座の料亭や都内のホテルで修業を重ね、『山田屋』の歴史が培った味と伝統を継承しながらも、持ち前の調理技術で料理の質を高めている」との記載のみ(ポケットコンシェルジュ

ふるさと納税で山田屋のフグが返礼品にもらえる

臼杵市のふるさと納税で山田屋のフグセットがもらえます。
\ 65,000~

臼杵(うすき)ふぐ 山田屋の詳しい情報・値段(ディナーのみ)

住所|東京都港区西麻布4-11-14FLEG西麻布vierge 地階A
電話|03-3499-5501
営業時間|18:00~0:00 (最終入店: 21:30) 日曜祝日定休
席数|全23席(カウンター5席、個室4+6+8席)
予約|電話・ポケットコンシェルジュ
グループ店|丸の内店 大分市都町店 大分本店
カード|OK
ウェブ|http://www.azabu-yamadaya.jp/
値段|コース \ 20,000~

写真はポケットコンシェルジュInstagramより

カンテサンス 岸田 周三(フランス料理)


 

1974生まれ / 愛知県出身
1993年 三重県、志摩観光ホテル「ラ・メール」入社
1996年 東京恵比寿の「カーエム*」入社
*ジビエの有名店、宮代シェフのお店。現在は銀座へ移転
2000年 渡仏。パリ10区のブラッスリー「シェ・ミシェル」から始まり、パリの一ツ星・二ツ星レストランや、南仏モンペリエ「ジャルダン・デ・サンス(三ツ星)」などで修業
2003年 パリ16区「アストランス」(当時一ツ星、現在三ツ星)パスカル・バルボシェフの元で修業
2004年「アストランス」にて副料理長にあたるスーシェフに就任(二ツ星への昇格に貢献)
2006年 帰国後「レストラン カンテサンス」を開店
2008年ミシュランガイド東京で三ツ星を獲得
2011年 運営会社から独立し、オーナーシェフに
2013 品川区北品川へ移転

インタビュー

常に課題を持ち、その答えを探し続ける。そういう日々の積み重ねでしか僕たちは成長できません。料理人の能力はITの技術とは違い、飛躍的に伸ばすことは難しいもの。日々の努力がものを言う世界です。逆に言えば、日々少しずつでも努力を怠らなければ、劇的に追いかけてくる人間も存在しえない。だから、やはりコツコツと。僕の姿勢さえ変わらなければ、評価が変わることもないし、誰かに抜かれることもないと思っています。(foodionより

僕の料理は皿の上に乗る食材がすごく少ないんですね。出来れば2品、多くて3品ぐらいが限界と思っているんですけども、すごく少なくしてシンプルな料理を目指しているんです。技法や食材自体はフランスのものなんですけども、考え方は和食みたいにシンプルで、いいところだけを取り出すような料理を目指したいと思っているんです。それが日本人である僕がフランス料理を作る意味なのかなと思うんですね。(J-WAVE ANA World Air Currentより

引き続き東京で働きながら、不安がなくなるまでもっと貯金をして、ネットワークを見つけてからいつか行きたいと思っていたら、時間や機会をロスするリスクが大きくなるわけです。30歳で料理長になりたかった僕にとって、行って失敗するリスクより、時間やタイミングを失うリスクがもっとも怖いものでした(Kai House Clubより

主な著書・掲載誌

カンテサンスの詳しい情報・値段(ディナーのみ)

住所|東京都品川区北品川6-7-29 ガーデンシティ品川御殿山101
電話|03-6277-0090
営業時間|2部制 17:00~/ 20:30~ 日曜定休および不定休
席数|全38席
予約|電話もしくはウェブ(毎日朝9:30から2か月先までの予約)
グループ店|なし
カード|OK
ウェブ|http://www.quintessence.jp/
値段|おまかせコース \ 22,000

写真はポケットコンシェルジュフードポートFoodionより

ガストロノミー ジョエル・ロブション ミカエル・ミカエリディス(フランス料理)


 

1982年生まれ / フランス カンヌ出身
1999年 フランスの専門職資格CAPを取得する過程でAlexandre Walgerに師事
2000年以降カンヌの二ツ星「Palme d’Or」(シェフはChristian Willer)同二ツ星「L’Oasis à La Napoule」(シェフはStephane Raimbault*現在一ツ星)で修業したのち、サウジアラビア皇太子のプライベートシェフを経験。その後、モナコにあるAlain Ducasse**の「the Louis XV」に入店。シェフはFranck Cerutti
*Stephane Raimbaultは25歳でミシュラン二ツ星を獲得したシェフ
**アラン・デュカス:史上最少年齢33歳で三つ星を獲得したフレンチシェフ、現在三ツ星レストランを3軒持つシェフ、最高保持星数は21。日本にはシャネルとコラボレートしたベージュ東京(二ツ星)とBenoitなどを展開
2004年 交通事故で一時期歩くことも難しい状況になる
2006年 the Louis XVに復帰
2010年 デュカスグループ香港カオルーンベイ「Le Spoon」のシェフに。就任8か月で二ツ星獲得
2012年 香港「L’Atelier de Joel Robuchon」に入店
2014年 シンガポールの「ジョエル・ロブション レストラン」「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」2店のエグゼクティブシェフに就任
2016年 シンガポールで3つ星・二つ星を獲得
2017年 東京恵比寿のガストロノミー ジョエル・ロブションの総料理長に就任

ジョエル・ロブションの略歴
1945年 フランス中部ポワティエ生まれ
1976年 31歳でフランス国家最優秀職人賞MOF受賞
1981年「ジャマン」を独立開店
ヨーロッパからアジアまで世界11カ国で20以上の店舗を展開。レシピ本の執筆や商品開発の監修等、第一線で活動し、世界中の食通に愛され続けている。アランデュカスと同じく三ツ星のレストランを3軒持っている
2018年73歳で癌により亡くなる

インタビュー

(Q:シェフでなければ、何になっていましたか?)
船の船長でしょうか。ボートや釣りが好きなので
12 Questions With Joël Robuchon Restaurant’s Executive Chef Michael Michaelidis より

(Q:才能を除いて、ミシュラン星付きシェフになるに必要なものは?)
ゲストのリクエストに柔軟に、謙虚に対応することでしょうか。お店に来たお客さんを幸せにすることが、いつも僕の喜びです
12 Questions With Joël Robuchon Restaurant’s Executive Chef Michael Michaelidis より

主な著書・掲載誌

ミカエルシェフのインタビュー「看板を背負うということ」

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ジョエル・ロブション主な著書

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ガストロノミー ジョエル・ロブションの詳しい情報・値段(ランチ・ディナー)

住所|東京都目黒区三田1-13-1 恵比寿ガーデンプレイス
電話|03-5424-1347
営業時間|ランチ 月~金 11:30~14:00(最終入店13:30)土・日・祝 12:00~14:00(最終入店13:30)ディナー 18:00~21:00(最終入店20:30) 不定休
席数|全40席(2~30席の個室あり)
予約|電話・オンライン(2ヶ月先まで)
グループ店|六本木店・日本橋店・丸の内店・渋谷店・新宿店
カード|OK
ウェブ|https://www.robuchon.jp/joelrobuchon
値段|昼・夜 \ 10,000~

写真は一休ぐるなびより

ロオジエ オリヴィエ・シェニョン(フランス料理)


 

1978年 フランス・モンタルジ(ロワレ県)出身
1994年 「オーベルジュ・ド・ラ・クレ・デ・シャン」に見習いとして入店
1996年 「アプロンティシェフコンクール」(見習いシェフコンクール)フランス大会にて優勝
1998年 兵役にてニカラグアでレスキュー任務
1999年 パリの「レストラン オペラ」「タイユヴァン」ロンドンの「スケッチ」(三ツ星シェフピエール・ガニェール初の海外店舗)にて修業
2005年 「ピエール・ガニェール パリ本店」セクションシェフ
2005年 「ピエール・ガニェール・ア・東京」総料理長
2009年 「ピエール・ガニェール」(ANAインターコンチネンタルホテル東京)総料理長
2013年 「ロオジエ」エグゼクティブシェフに就任

ロオジエの歴史
1973年 銀座中央通り旧資生堂パーラービルに高級西洋料理店として開店。店名はフランス語で柳。初代シェフは高石鍈之助
1986年 ジャック・ボリー*がエグゼクティブシェフに就任
*1946年 フランス・ペリゴール生まれ。「グラン・ヴェフール」「オテル・ド・クリヨン」など、パリの名だたるレストランでキャリアを重ね、1973年来日。1986年『レストラン ロオジエ』のシェフに就任。1982年フランス国家最優秀職人章獲得、2002年フランス国家功労勲章シュヴァリエ受章。長年、資生堂パーラーのエグゼクティブ プロデューサーとして活躍
1999年 銀座並木通りに移転し、リニューアルオープン
2005年 ブルーノ・メナール*がシェフに就任
2010年 ミシュラン東京三ツ星を獲得(翌年より二ツ星)
*2011年よりシンガポールに移り「 &MADE」「La Cantine」という2つの新しいコンセプトのレストランをオープン
2013年 2年間の改装を経てオリヴィエ・シェニョンをシェフに迎えてリニュアルオープン
2019年 ミシュラン三ツ星に返り咲き

インタビュー

私は常に進化していきたいと思っています。
この仕事に終わりはありません。自分自身も、ここに来たときと今では変化していますし。同じ食材を使うのでも、使い方は変わっています。

ですから、今後の目標のために何か特別なことをするというよりは、常に続けていき、その先に未来が見えてくると思っています。ものごとはすべて連続の中にありますから。

foodionより

ロオジエのシェフとして、伝統を守りつつ、自分のこれまでの経験のすべてを傾け、新しい時代のロオジエの味をつくりたいと思います(オフィシャルサイトより)

主な著書・掲載誌

ロオジエの詳しい情報・値段(ランチ・ディナー)

住所|東京都中央区銀座7-5-5
電話|03-3571-6050
営業時間|12:00~13:30 18:00~20:30 日・月定休・祝不定休
席数|全46席(テーブル席36席、個室最大10席)
予約|電話(3ヶ月先の月末まで)
グループ店|資生堂パーラー・ル サロン ジャック・ボリー
カード|OK
ウェブ|https://losier.shiseido.co.jp
値段|昼 \ 10,000~ 夜 \ 22,000~

写真はオフィシャルサイトより

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