ミシュラン東京版2019｜３つ星レストラン13軒　シェフインタビュー・経歴まとめ

1963年7月1日生 / 徳島県出身 / A型 / 実家は徳島の日本料理店
1981年 大阪「昇六 喜川*」で日本料理の世界に
＊現在は３店舗あった喜川は道頓堀・法善寺横丁の「法善寺 喜川」一店のみ
1986年 23歳で渡仏。パリの日本料理店「TOMO」で5年間料理長
1991年 帰国し、徳島の料亭「青柳」へ
青柳は徳島のお店は閉店し、現在は東京タワー近くの割烹 青柳麻布店一店舗
1992年より修業と並行して平成調理師専門学校の講師を10年間務める
1999年 東京・赤坂「basara」の立ち上げに伴い料理長に就任。basara各店の立ち上げに携わる
バサラは青柳の小山裕久さんが展開する「既存の概念にとらわれない遊び心ある料理」のお店。赤坂は閉店し、東京の京橋婆娑羅・大坂ばさら グランフロント大阪店などがある
2004年 独立「日本料理かんだ」を東京麻布にオープン
2007年『ミシュランガイド東京』で三ツ星を獲得以降10年間三ツ星を継続
2008年 ミシュラン星付き店の仲間5 人とNPO法人「FUUDO」を結成

1960年生まれ / 東京都出身 / 実家は車関係
1975年 京都市「うを浅」を経て「和久傳」室町店で料理長
2000年 東京都麻布十番にカウンター割烹の店「麻布幸村（ユキムラ）」を開業
2008年「麻布六角」開業
2009年「麻布心月」開業。「麻布幸村」にてミシュランガイド東京の三ツ星を獲得

1965年1月15日生 / 新潟県出身 / AB型
1983年 高校卒業後、洋食器の卸問屋へ就職
1984年 上京、2年ほどフリーターをしたのち、原宿の割烹「さくら*」・青山「穂積**」・神谷昌孝の乃木坂「神谷***」などで修業
＊芸能人も通うと話題だった和食店、現在は六本木に移転　＊＊現在は閉店　***2013年にミシュラン一つ星を獲得するものの閉店、現在銀座神谷 木挽庵・日比谷 そばがみ・たけがみ 一轍蕎麦（丸の内）・名古屋 神谷の４店舗

1998年 埼玉・志木のビジネルホテルにオープンした食事処で料理長
2000年 八重洲の割烹「岡ざき」で料理長
2003年「神楽坂　石かわ」を開業
2008年 移転・姉妹店「虎白」を石かわの跡地に開業
2009年「神楽坂　石かわ」にてミシュランガイド東京の三ツ星を獲得、姉妹店「蓮」を神楽坂に開業
2015年「虎白」がミシュラン三ツ星「蓮」がミシュラン二つ星を獲得
2018年「連」を銀座に移転、「ナンペイダイ」を渋谷区南平台に開業

1970年 香川県生まれ
1993年 徳島の料亭｢青柳｣ に入社、虎ノ門｢青柳｣、晴海｢BASARA｣料理長、日本料理｢小山｣など青柳グループで勤務
＊青柳は徳島のお店は閉店し、現在は東京タワー近くの割烹 青柳麻布店一店舗・バサラは青柳の小山裕久さんが展開する「既存の概念にとらわれない遊び心ある料理」のお店。晴海は閉店し、東京の京橋婆娑羅・大坂ばさら グランフロント大阪店などがある
2003年 東京・六本木に「日本料理 龍吟」を開業
2004年 スペインのサンセバスチャンの料理学会に日本代表として参画し技術を発表
2012年 ミシュランガイド東京で三ツ星を獲得、天空 龍吟を香港に開業
2014年  祥雲 龍吟を台湾に開業
2019年 世界ベストレストラン62位

1959年生まれ / 神奈川県出身 / 実家は寿司店
1978年 赤坂「長谷川*」に入社
＊長谷川は閉店し、息子さんが口悦という料亭を赤坂で営む
1986年 大森に「たこ入道」を開業
1989年 「たこ入道」を閉店後、大森に「まき村」を開業
1999年 同店を28席から18席に減らして改装
2010年 大森海岸へ移転、席数はさらに減らし14席に
2015年 ミシュランガイド東京の三ツ星を獲得。

1979年生まれ / 神奈川県出身
1999年 東京八重洲「岡崎」に入店
2003年 料理長だった石川秀樹氏の独立に伴い「神楽坂 石かわ」へ移る
2008年「石かわ」移転に合わせて、既存店を「虎白」と改名し統括総料理長に
2016年「虎白」にてミシュランガイド東京の三ツ星を獲得

1972年生まれ / 千葉県出身
1990年 銀座「久兵衛」に入店
2000年 久兵衛の先輩だった金坂 真次の独立に伴い銀座の「鮨 かねさか」へ入店
2004年「鮨 かねさか 赤坂店」の出店に合わせて同店料理長に就任
2007年 独立し「鮨 かねさか 赤坂店」の同じ場所で「鮨 さいとう」開業
2010年 ミシュランガイド東京の三ツ星を獲得
2014年 現在の六本木アークヒルズへ移転
2016年 クアラルンプールに「Taka by Sushi Saito」を開業

1925年生まれ / 静岡県出身
1932年 地元の割烹旅館「福田屋」に奉公
1945年 陸軍に召集、終戦後浜松の日本料理店で修業
1951年 東京 京橋「与志乃」に入店
1954年 「与志乃」の親方の氏名で大阪駅前「みどり鮨」で親方に
1960年 銀座の「与志乃支店」で親方（店長）に
1965年 与志乃支店の場所で「すきやばし次郎」を開業
1972年 日本橋に「すきやばし次郎 日本橋店」を開業
1981年「すきやばし次郎 豊洲店」をのれん分け
1995年「すきやばし次郎 日本橋店」をのれん分け
2003年 六本木「すきやばし次郎 六本木店」開店
2005年 現代の名工に選ばれる
2007年 ミシュランガイド東京で「すきやばし次郎」が三つ星を獲得
2019年時点で世界最高齢の三ツ星シェフ(95歳)

1964年 生まれ / 栃木県出身
1984年 高校卒業後に寿司職人を志し、銀座の寿司店にて修行
1988年 渡米し、ニューヨークの寿司店で２年間寿司職人として勤務
1990年 帰国後、割烹料理店や寿司店に勤務
2004年 六本木に「すし吉武」を開業
2009年 銀座へ移転し、「鮨よしたけ」と改名
2012年 ミシュラン三ツ星獲得、香港に「すし志魂」を開業
2014年「すし志魂」がミシュラン三ツ星を獲得し、日本人初の三ツ星２軒保持者に。同年銀座にイタリアン「Osteria da K.[kappa] 」をオープン
2019年 銀座８丁目から７丁目へ移転、「かつ志」を鮨よしたけの跡地に開業

1905年 初代、山田浅吉、トラ夫婦により「うおんたな」（現在の大分県臼杵市浜町）で創業
（globeのKEIKOさんのご実家）
2006年 麻布店を開業
2011年 ミシュランガイド東京で麻布店が三ツ星を獲得
2017年 丸の内丸ビル店を開業
（大分都町店に関してはオープン日の記載見つからず）

日下部料理長については「銀座の料亭や都内のホテルで修業を重ね、『山田屋』の歴史が培った味と伝統を継承しながらも、持ち前の調理技術で料理の質を高めている」との記載のみ（ポケットコンシェルジュ）

ふるさと納税で山田屋のフグが返礼品にもらえる

1974生まれ / 愛知県出身
1993年 三重県、志摩観光ホテル「ラ・メール」入社
1996年 東京恵比寿の「カーエム*」入社
＊ジビエの有名店、宮代シェフのお店。現在は銀座へ移転
2000年 渡仏。パリ10区のブラッスリー「シェ・ミシェル」から始まり、パリの一ツ星・二ツ星レストランや、南仏モンペリエ「ジャルダン・デ・サンス（三ツ星）」などで修業
2003年 パリ16区「アストランス」（当時一ツ星、2018年まで三ツ星で現在二ツ星）パスカル・バルボシェフの元で修業
2004年「アストランス」にて副料理長にあたるスーシェフに就任（二ツ星への昇格に貢献）
2006年 帰国後「レストラン カンテサンス」を開店
2008年ミシュランガイド東京で三ツ星を獲得
2011年 運営会社から独立し、オーナーシェフに
2013 品川区北品川へ移転

1982年生まれ / フランス カンヌ出身
1999年 フランスの専門職資格CAPを取得する過程でAlexandre Walgerに師事
2000年以降カンヌの二ツ星「Palme d’Or」（シェフはChristian Willer）同二ツ星「L’Oasis à La Napoule」（シェフはStephane Raimbault*現在一ツ星）で修業したのち、サウジアラビア皇太子のプライベートシェフを経験。その後、モナコにあるAlain Ducasse**の「the Louis XV」に入店。シェフはFranck Cerutti
＊Stephane Raimbaultは25歳でミシュラン二ツ星を獲得したシェフ
＊＊アラン・デュカス:史上最少年齢33歳で三つ星を獲得したフレンチシェフ、現在三ツ星レストランを３軒持つシェフ、最高保持星数は21。日本にはシャネルとコラボレートしたベージュ東京（二ツ星）とBenoitなどを展開
2004年 交通事故で一時期歩くことも難しい状況になる
2006年 the Louis XVに復帰
2010年 デュカスグループ香港カオルーンベイ「Le Spoon」のシェフに。就任８か月で二ツ星獲得
2012年 香港「L’Atelier de Joel Robuchon」に入店
2014年 シンガポールの「ジョエル・ロブション レストラン」「ラトリエ ドゥ ジョエル・ロブション」２店のエグゼクティブシェフに就任
2016年 シンガポールで3つ星・二つ星を獲得
2017年 東京恵比寿のガストロノミー ジョエル・ロブションの総料理長に就任

ジョエル・ロブションの略歴
1945年 フランス中部ポワティエ生まれ
1976年 31歳でフランス国家最優秀職人賞MOF受賞
1981年「ジャマン」を独立開店
ヨーロッパからアジアまで世界11カ国で20以上の店舗を展開。レシピ本の執筆や商品開発の監修等、第一線で活動し、世界中の食通に愛され続けている。アランデュカスと同じく三ツ星のレストランを３軒持っている
2018年73歳で癌により亡くなる

1978年 フランス・モンタルジ（ロワレ県）出身
1994年 「オーベルジュ・ド・ラ・クレ・デ・シャン」に見習いとして入店
1996年 「アプロンティシェフコンクール」(見習いシェフコンクール)フランス大会にて優勝
1998年 兵役にてニカラグアでレスキュー任務
1999年 パリの「レストラン オペラ」「タイユヴァン」ロンドンの「スケッチ」（三ツ星シェフピエール・ガニェール初の海外店舗）にて修業
2005年 「ピエール・ガニェール パリ本店」セクションシェフ
2005年 「ピエール・ガニェール・ア・東京」総料理長
2009年 「ピエール・ガニェール」（ANAインターコンチネンタルホテル東京）総料理長
2013年 「ロオジエ」エグゼクティブシェフに就任

ロオジエの歴史
1973年 銀座中央通り旧資生堂パーラービルに高級西洋料理店として開店。店名はフランス語で柳。初代シェフは高石鍈之助
1986年 ジャック・ボリー*がエグゼクティブシェフに就任
＊1946年 フランス・ペリゴール生まれ。「グラン・ヴェフール」「オテル・ド・クリヨン」など、パリの名だたるレストランでキャリアを重ね、1973年来日。1986年『レストラン ロオジエ』のシェフに就任。1982年フランス国家最優秀職人章獲得、2002年フランス国家功労勲章シュヴァリエ受章。長年、資生堂パーラーのエグゼクティブ プロデューサーとして活躍
1999年 銀座並木通りに移転し、リニューアルオープン
2005年 ブルーノ・メナール*がシェフに就任
2010年 ミシュラン東京三ツ星を獲得（翌年より二ツ星）
＊2011年よりシンガポールに移り「 &MADE」「La Cantine」という2つの新しいコンセプトのレストランをオープン
2013年 ２年間の改装を経てオリヴィエ・シェニョンをシェフに迎えてリニュアルオープン
2019年 ミシュラン三ツ星に返り咲き