フランスの秋はキノコ！秋にフランスにいるなら絶対食べてほしいやつです。
でも、マルシェで見つけてもどうやって使ったらいいかわからないですよね。土ついてるから水洗いしたらいいの？とか「焼くだけで美味しいですよ」って言われても、焼く前にどうすればいいかわからないんだよっ！って…
僕がレストランで扱ったことあるキノコの下準備をまとめました。（というか、フランスの人が作ってくれてるYoutubeから、信用できる動画を選びました！ 笑）マルシェに行く前にこの動画たちを見ておけば安心です。僕の一番のお気に入りはジロールです。
フランス産キノコ/champinionの下処理まとめ
美味しいキノコを食べるうえで大事なのはなんだと思います？ぼくの答えはこの３つ。
- いいキノコを買う
- ちゃんとごみを取り除く
- 無駄に茸を捨てない
用途によるけど、出来るだけ美味しく、そしてたくさん食べたいですよね。
たとえばマッシュルーム(シャンピニオンドパリ)の皮をむく人も多いけど、僕は基剥かない派。土がたくさんついてたら剥いてもいいけど、そのままで美味しいならそれでいいじゃん！というできるだけ簡単な下処理を集めました。
ではまず、マッシュルームからどうぞ！
Champignon de Paris/シャンピニオンドパリ(マッシュルーム)の下ごしらえ
マッシュルームは下の石づきって言われる部分を切って軽く拭くだけで十分。
調理法はバターで炒める、ポタージュにする、ごはんと一緒に炊くなど、いろいろ。一年中スーパーでも手に入るし、キノコの中では格安なので登場するシーンも多いですよね。
Girolles/ジロール(アンズダケ)の下ごしらえ
うちの奥さまがフランスの食材の中でも一番好きだったのがジロール茸。ジロール茸はさっと酢水に入れて洗い、傘のひだひだの間に入っている汚れを落としてから、根元の橋を切り落としてから、付け根の皮を軽く剥きます。
ジロールはそのまま焼いて食べるのが美味しいので、普通にバターソテー(ポワレ)するだけでもおいしい。エシャロットとイタリアンパセリ入れると、味に強弱が出てさらにおいしくなります。
さらに面倒なことができる人は、ソテーして火が通ってきたところでブイヨンを足してジロールに煮含ませたりも…(ぼくは家ではここまでやりません)
Cèpes/セップ(ポルチーニ茸)の下ごしらえ
イタリアではポルチーニと呼ぶセップ茸。根元の方の皮を軽く剥いたら、湿らせた布で全体の砂などを落としてから酢水で洗います。
セップ茸が一番虫が入っていることが多いんじゃないかな。買う前に回りをよく見て、小さな穴が開いていないか確認しましょう。一つ穴が空いてたら、中身はスカスカかも(笑)僕も何度虫食いのをつかまされたことか…
セップはめっちゃ美味しいし、けっこう高いので半分に切って、バターでソテーするだけで美味しい。もうそれだけで十分です。なんならバターじゃなくてオリーブ油とかでも…
Trompettes de la Mort/死のトランペット茸の下ごしらえ
トランペットはこの動画みたいにスープにしたり、リゾットに入れたりして食べます。
お姉さんは水に漬けないのをお勧めしてるけど、僕はハケ(適当なブラシ)表面のゴミを取り除いてから酢水でざっと洗って、水を切って使ってました。
Truffes/トリュフの下ごしらえ
動画を見ての通り、トリュフの下処理にはいろんな道具が必要！なのですが、マルシェで買えるトリュフは下処理済みです。安心して余すところなく食べちゃってください。
生のまま食べるより、油の中で加熱された状態が香りが引き立っておいしいです。
簡単なところでは、トーストの上にバターを溶かして、その上にみじん切りしたトリュフを振りかける。ご飯の上にバターを溶かして振りかける、などなど。クリームソースに入れるなら、生クリームが多いソースの方が楽しめます。
Morilles/モリ―ユ茸(あみ傘茸)の下ごしらえ｜ドライとフレッシュ
春が旬のモリ―ユ茸ですが、ドライ(séchées)は年中手に入ります。
僕は動画のお兄さんの工程に入る前、最初に傘の部分をハケで掃除してから酢水にさっとつけて洗ってました。あとは石づき部分を切って、半分に。ぼくはクリームソースに入れてパスタにすることが多かったです。
そうそう、ドライのモリ―ユをコニャックで戻すっていいアイデアですよね。香りが複雑になる！日本だとコニャックなんて高いけど…
Pieds de mouton/ピエドムートンの下ごしらえ
ピエ・ド・ムートンは羊の足、という意味。見た目が羊の足に似ているからでしょうか。羊の足先、見たことないけど。
下ごしらえはハケで傘の裏側を掃除してから、根元の方のガリガリしてそうな部分を削れば完了。
こちらもバターでソテーすることが多かったです。マッシュルーム、ジロールなどと混ぜて、季節のキノコのソテーにすると豪華な一皿に。
フランス、パリのキノコ事情とよくある質問
料理好きなフランス人はとにかくキノコが大好き。キノコのレシピよりもキノコの探し方なんていうYouTubeがたくさんあるくらい(笑)
フランスのキノコ、旬は秋だけ？
キノコは秋が旬。ですが、キノコによっても旬に違いがあるので欲しいキノコを買いに行ったのに売ってないことも…一番多くの種類が手に入るのは９月の後半から10月の末くらい。また、12月に入るとクリスマス需要もあるのでトリュフなどの値段は高騰するのもお気を付けください。
参考サイト：Le Parisian ,Rustica.fr ,Techenon.com ,champinioncomestibles.com
日本のキノコってパリで手に入る？
最近は日本食が流行っていることもあり、シイタケ、エリンギ、エノキ(写真ではPleurote RoyaleですがEringiと書いているお店も)は年中手に入ります。ちょっと大きなモノプリなどへ行くと、この３種類を売っているお店も多いです。
また、僕が日本のキノコの中で最も好きな1つ、ヒラタケはピュルロットという名前で10～３月ごろまでお店に並びます。日本のものより少しグレーが強いですが味もしっかりしてておすすめ。
シャントレルとジロールって何が違うの？
シャントレル、というキノコについて調べるとジロールはシャントレルの一種だよ。と言われるんですが、見ての通り(写真の左がシャントレル、右がジロール、真ん中はセップ)ぜんぜん違うじゃん…って思いますよね。
実はシャントレルと呼ばれるキノコはTrumpet Chanterelleという品種です。ジロール、トランペット・シャントレルどちらもシャントレルというキノコの一種なのでちょっとわかりづらいですよね…
シャントレルの下処理はジロールよりも簡単。石づきを落として、さっと酢水で洗えば使えます。
キノコを買うときに気を付けることは？「専門店で少し乾いたキノコを」
キノコはじめじめしたところで生えるもの、だから少し湿ったのがいいのかな、と思っていませんか？キノコは晴れた日に収穫したものが美味しいので、ちょっと表面は乾燥しているものが美味しいです。
雨に濡れていると、水を含んでいるぶん味が薄いし、量り売りなのに余計に重たくていい事ありません。できれば、自分の手で1個ずつ選びたいところ。触っちゃダメ！って言われるお店はしょうがないけど、僕は自分で選んで買ってました。
一番質が良かったのはアルマ(プレジダンウィルソン)のマルシェ、真ん中より少し東側の北面にあるキノコとジャガイモが得意なお店。少し値が張るけど、キノコに関してはお店によって質のバラツキが多いので色んなキノコを売っているキノコ専門店で買うのがおすすめです。
アンバリッド南側のマルシェセギュールにも秋になるとキノコ専門店が出るので、お世話になってました。若干中心より北側、一番東の列だったはず。いつも日本のキノコもいろいろあるし、9月ごろからは天然のマッシュルームが出てて、これまためっちゃ美味しかったです。
おわりに
キノコいいなぁって思っても、どうやって食べたらいいかわからない上に高いから…って思う気持ち、よくわかります。この動画集を見て、2・3回試せばもう、キノコを使うのも怖くなくなるし、食卓がめっちゃ豊かになること間違いなし。
ぜひ、週末にはマルシェに行ってキノコを買ってみませんか？
マルシェに関するよくあるQ&Aはこちら。土曜のマルシェをしらべるならこのページ。日曜ならこっちを見て下さい。
みなさまの食卓に秋の恵みが届きますように。
