先日、パリ郊外にいったときコートドブッフ(牛ロースブロック)を買ってきました。けっこう値段が違うんです、郊外と中心部。うちの近くでは40€/㎏するコートドブッフですがオーベルヴィリエという市外の町では15€くらい。僕はお肉はサンシャルルのマルシェで買うことが多かったかな…肉屋で買っても美味しいですよ。家の近くのマルシェ探すならまとめはこちらに。
CÔTE DE BŒUF(コートドブフ)とは
CÔTE DE BŒUF(コートドブッフ)は牛肉の骨付きリブロース、部位で言うと肩ロースのあたりで肋骨がついたままの形でも売ってます。ヨーロッパで食べられるコートドブッフは肉の味もこくって素晴らしいのでぜひ食べてみて下さい！
コツ５つはこんな感じ、順を追ってみていきましょう。
焼く前に表面を乾燥させましょう
芯までぬるい状態が焼きやすい
最初の焼きは終始強火で食感と風味を
熱を通すにはフライパンとオーブンで芯までじんわり
最後の焼きもしっかりと、バターの風味も忘れずに
冷蔵庫で熟成ではなく枯れてもらう
状態が落ち着いてなかったので４日ほど冷蔵庫で休んでもらいました。（水分量が多かったです）下にキッチンペーパーを敷いて１日１回裏返し毎回ペーパーは交換しました。水分があるところが傷むので毎日忘れずに！(適度な大きさのケーキクーラーとかあるといいですね)
そして、最後の２日間、表面にナンプラーを塗りました。ナンプラーで熟成はしませんが、旨味を足していい感じの焦げがつきやすいように。
焼く前のコツ
お肉は表面が乾いていると、焦げ目がつきやすく、美味しく焼けます。※美味しいの絶対はないですがコートドブッフは表面がガリっとクリスピーながら中は赤い色がちゃんと残るのが美味しいと思っています。
さて、今回は70分でミディアムに仕上げます。
肉の気持ちの準備。予熱と表面の乾燥をします
冷蔵庫で水分を飛ばしたとはいえ、まだ表面に水分が感じられます。塩を振ってから、表面が乾燥し、芯までぬるくなるよう、じっくりと温めておきます。
乾燥、大事です。50℃のオーブンで50分くらい。
（照明が違うので変化がわかりづらいですがだいぶサラッとしてます）
焼き始めたらおそれず強火
中までぬるくなったら焼き始めましょう。
煙が出るくらいまでサラダ油(ここでは菜種油を使ってます)を熱してお肉投入。全面が接するようにたまに上から押さえつつも動かさないで加熱します、ずっと強火。
弱い火だと、表面が焼ける前に水分が出てきて肉が蒸れます。高い温度で一気にメイラード反応を起こして風味を上げましょう。
手が空いたらオーブンに湯せんを張って85℃にセットしておきます。
端をめくりあげて様子を見ながらずっと強火。
端っこが軽く焦げるくらいまで焼いちゃいます。
で、返してまた押さえつつ強火です。たまに様子見て、こっちも端が焦げるくらいまでいきましょう
芯まで熱を染み込ませる
さて、表面がカリッと焼けたらオーブンで芯まで熱を通します。フライパンのままだと芯が熱くなるころには、お肉がパッサパサになっちゃいます。
湯せんを張った85℃のオーブンに入れて10分。
芯まで熱くなってます（70℃手前くらい）※芯温を測るには温度計か、写真で使っている針（合羽橋で買えます）がいいです
フライパンで仕上げ焼き・バターの味も染み込ませる
フライパンにサラダ油をしいて熱します。香りを足すため、バターを入れて牛肉を投入し片面２分半くらいずつ強火で焼きましょう。
全体がガリっとしていい感じに焼けたら、切って盛ってすぐ食べましょう！
今回は奥さまのご希望もあり少し火を通して
日本でいうところのミディアムくらいに上げています
コツのおさらい
焼く前に表面を乾かす(できれば二日くらい冷蔵庫で冷風にさらす
表面が乾いていると焼き目がつきやすい→メイラード反応
焼くときは終始強火で焼き目を付ける
最初にガリっと焼かないと水分が出てくる
熱を通すにはフライパンだけじゃなくてオーブンも
じんわり火を入れないと固くなります
最後の過熱もしっかりと、バターを忘れずに
再度クリスピー感をつよめて、バターの味でコクを出します
あとがき
次回は一番肉らしい仕上がり、ミディアムレアに挑戦しますね。
ミディアムレアに仕上げる場合は50℃を５分オーブン切って５分くらいかな…
サガリの焼き方も書いてます↓
自分で焼くより、食べに行きたいという食いしん坊にはこちらの記事がおすすめです！
コートドブッフは牛肉のどのへんなの？と気になる方はこの記事を。世界の国々で牛肉がどう分けられているか、まとめました。
