料理で涙が出そうになったのは歳を重ねたからなのか、
それともローランシェフのクリエティブのせいなのか…
とにかく、誕生日記念ランチに行ったL’arcaneは素晴らしかったです。
一番驚いた料理はラングスティーヌ（赤座海老）の燻製と
ヘーゼルナッツを合わせた一皿。
どこからこの組み合わせが生まれてくるのか、まったく理解できないと思いながら泣きそうでした。
10年料理してゾクゾクすることはあっても、泣きそうだったの初めてです。
料理の頼み方
ラルカンヌに料理のメニューはありません。
お任せで、３から５皿から皿数を選び、アレルギーなどを伝えるだけ。
３皿でもアミューズが２つ、プレデザートが出るので実際は６皿。
女性には十分な量です。
ちなみに5皿を選ぶと
ひと口アミューズ・アミューズ・前菜・２つ目の前菜☆
魚料理☆・肉料理・口直しのデザート・デザートという流れ。
値段は３皿６６ユーロ・４皿８４ユーロ・５皿１０５ユーロ。
この日は僕の誕生祝いだったので、僕は５皿、奥さまは３皿に。
（奥さまは途中の☆マークの料理をパスして進みます）
僕は飲む気満々なので、ワインペアリングも一緒に（４１ユーロ/５杯）
奥さまのワインは単品で。
ペリゴールから素晴らしいトリュフが入ったのでいかがですか？とのマダムの誘いに乗っかり
メインにトリュフをかけていただくことに(+２０ユーロずつ)
12月後半のコース
いつも素晴らしいパフォーマンスなので、待ってるときからワクワクです。
シェフご夫婦（お店の支配人が奥さま）にクリスマスプレゼントで日本酒を差し上げたお返しに
シャンパーニュをいただきました！
と、言うことでこの日頂いたお皿はこちらです。
アミューズブーシュ①タラのコロッケ・ケベック風ソース
最初はタラのコロッケとライム・コリアンダー・ヨーグルトのソース。
ソースは少しクリーミーなので、酸が強すぎずバランスが良くて飲んじゃいました(笑)
ライム・コリアンダーとヨーグルトの組み合わせは南アジアにありそうですが、初めての味。
酸味があるクリームソースは分離しやすいので、ヨーグルトを使うのもいいですね。
アミューズ②卵の殻に３種のソースと３種類のカリカリ(クリスティアン)
卵の殻に入っているのが、卵黄のソース・アーティチョークのジュレ・ナツメグの泡。
棒状のスナックは左から海藻バター・何かの豆？(笑)・カラスミの３種類。
コクのある卵黄ソースとふんわりした泡のコンビネーションがシャンパーニュにぴったり。
驚くのは、まだ５皿コースが始まっていないことです。
前菜①スズキとレフォール、２つのコンポジション（セビーチェとグリル）
ここからがまさに本領発揮。
上の写真がスズキのセビーチェとアボカド・レフォール(ホースラディッシュ)の組み合わせ。
クルトンや、酢漬けにされた紅芯大根、小さいホースラディッシュ。
目で見ても楽しいし、美味しいんです。
まるで生け花みたいな料理ですが、３分もしたら消えちゃうんだから切ないですよね。
すぐ食べるけど(笑)
もう一皿一緒に出てきたこちらはグリルしたスズキ。
カリッと焼いた皮の上にランプフィッシュキャビア。
泡はホースラディッシュなので、少しツンとくる感じです。
スズキって生でも焼いても美味しいよ、というメッセージでしょうか。
ホースラディッシュがとてもいい感じに効いています。
前菜②アワビの入ったタイスープ
こちらは前菜二つ目ということで僕だけいただきました。
ラビオリに包まれていたのはセロリの根、大麦などの雑穀で
噛んだ瞬間に広がる食感がなんとも楽しく、最高。
エストラゴンとタイバジル・オキザリス(カタバミ)などもふわっと香るし、
もちろんアワビも適度な噛み応えで美味しく最高。
魚料理 ラングスティーヌの燻製とヘーゼルナッツのソース
冒頭にも書きましたが、ラングスティーヌ×ヘーゼルナッツにはただただ感動。
海老とナッツを合わせようとか意味わからないですよね。
たとえば、ボタン海老の刺身と栗を一緒に食べて美味しいとも思えないじゃないですか。
エビを燻製して、味の架け橋になる土っぽいビーツを添えて、ヘーゼルナッツのソース。
もう、本当に驚いて、「シェフを呼びたまえ！」って言いそうな勢いの感動でした。
肉料理 ノルマンディーの鶏胸肉とキャベツのソース・黒トリュフ
しっとりと仕上げた鶏むね肉と、鶏からとったソース。
ミドリのソースはキャベツと人参・クレソン・タイムなど。
白い棒はゴボウ、小さな白いのはラルドディコロナータ（香草塩につけ込んだ豚の脂）
厚めにスライスされたトリュフが贅沢です！
ソースに甘みがあったので、ちょっと照り焼きっぽいとは奥さまの印象。
付け合わせはシェフの出身であるスイスのものでしょうか。
乾燥したトウモロコシを炊いたような食感のものを
チーズがたくさん入ったソースで絡めています。
ここにもトリュフが贅沢に入っているので、すっごい贅沢。
ちょっと重たかったけど、もちろん完食です。
デザート①パッションフルーツとかぼちゃ、ピーカンナッツ
パッションフルーツのカタラーナ（プリンを凍らせたようなもの）バターナッツカボチャペースト、
ピーカンナッツの組み合わせ。
これも素敵でした。
パッションフルーツの酸味と卵のコクがまず素敵！
そして甘みを加えるのはバターナッツカボチャ、ひょうたんみたいな外見の甘いカボチャです。
手前に振られているスパイスは山椒とコショウの間みたいなPoivreTimut(ポワーブルティム)。
一気におなかに隙間ができて本番のデザートへ(笑)
デザート②タルトタタンと醤油のアイスクリーム
誕生日をお祝いいただきました！光栄です！
タルトタタンもかわいいですし、手前のソースはグラニースミス(青りんご)
くるくる巻いた青リンゴの中にはリンゴとタマリンドで作ったチャツネかな。
食材の楽しみ方はこんなに幅広いんだよ、というシェフからのメッセージ。
アイスはキャラメルと醤油のコンビネーション、
塩バニラ、のような感じで少し醤油を感じるけどほの香るくらい。
最高でした。
コーヒーと一緒に、柑橘香る３種類のミニャルディーズ
ミニャルディーズ(プティフルールとも呼ぶ”お茶うけ”)もとても美味しかったです。
オレンジの香りのマシュマロ・タンジェリンゼリー・ヘーゼルナッツとレモンのタルト。
マシュマロのさわやかさとくちどけ、フレッシュさは素晴らしく
タンジェリン(ポンカンみたいなミカン)はまるでミカンのストレート果汁のよう。
パイもさっぱりしたレモンクリームと、少し重たいナッツの生地がとても美味しかったです。
本当に大満足の１日。
すっかり酔っぱらった僕と奥さまの記念写真がこちらです(笑)
ご参考までに飲んだワインはこちら。
マルサネのピノノワールが大好きでした！
お会計 ２６３ユーロ
この日のお会計は２６３ユーロ。
上から
３皿コース：６６ユーロ
５皿コース：１０５ユーロ
追加のトリュフ：２０×２で４０ユーロ
５杯のワインマリアージュ：４１ユーロ
炭酸水：２．５ユーロ
奥さまのグラスワイン：９ユーロ
なんとも大満足なご飯でした！
３７歳はちゃんと稼いで季節に一度は通いたいです。
そうそう、もし、春ごろ一緒に行きたい方いたらTwitterなどでご連絡ください。
３月後半から４月くらいに行きたいなと思っています。
少し仲良くなったので、サービスしてもらえるかも、知れません(笑)
L’arcane ラルカンヌ
2017年からミシュラン一つ星
ウェブから予約可能（前日に確認メールが来るので、要返信）
お店の作りはぜいたくではなく、けっこうカジュアル、女性は足元が寒く感じることもあります。
このお店で力を蓄えて、少し大きくて贅沢なお店に移ったら二つ星になりそうです。
本当に楽しみなお店。
お店情報
39 Rue Lamarck, 75018 Paris
01 46 06 86 00
水～土12:00～13:45 火～土19:30～21:45（日・月・火曜のお昼休み）
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