sioはめっちゃ美味しいんだけど、なにより鳥羽シェフの話が面白かったです。
今日は鳥羽シェフのお話をどうぞ。
食後にあいさつに来てくださった鳥羽シェフとの会話
今日も美味しかったです、ご馳走様です！
すっごい楽しかったです。
sioになってから初めて来ました*けど、雰囲気がさらに素敵になりましたね。
*以前は同じ場所でGrisというレストラン、当時シェフだった鳥羽さんがお店を買い取って2018年7月にsioとしてオープン
ありがとうございます！
うちらが目指しているのは、並のレストランじゃないんすよ。
お店に入ってからお客さんが経験するすべてに気を遣ってます。
食材原価だけでいうと25％*くらいだけど、器とか音楽**、
名刺サイズのメニュー**なんかまで、めっちゃお金かけてます。
*飲食店は３割以上の原価率が普通
**音楽は沖野修也さん・名刺サイズのメニューは藤原印刷で月数万円かけて作っているそう
確かに。
お店に入ってから出るまでの総合芸術みたいな感じですよね。
ここまで雰囲気に気を遣っている店って日本で行ったことない*かも…
いい食事だったけど、トイレに変なチラシがあって興ざめとか…
*パリだとFrenchieが総合エンターテイメントでした、スタッフもお店を楽しんでいて最高！
最初に出すおしぼりも毎日店で洗ってるんですよ。
匂いをつけると管理が楽だけど、無臭でアツアツのおしぼりが最高だと思うんです。
今からメシ食うのに、匂い付きのおしぼりって気持ち悪くありません？
そんなところまで徹底してるんですね。
さすがっす。
今日のメインの鴨も熱々でめっちゃ美味かったです。
肉は熱くないと旨くないから、盛り付けめっちゃシンプルにしてます。
鴨の切り方も相当研究しましたからね、最高でしょう？
最高すぎました！
鴨の切り方、普通と違うなぁ*と思ったけど、言われてみればすごく食べやすかったです。
*通常の切り方と比べて口に入るときの繊維が短く、食べやすかった印象
そうなんすよ、鴨の切り方も研究しました。
リゾットの炊き方も研究重ねて今の炊き方になってます。
もちろん、毎回炊いてます*。
食感も完璧でしょう？
しかもこれ、日本米です。
*正統派イタリアン、という店でもまとめて半分火入れしたお米を温めなおして仕上げるお店が多い
リゾットのためのようなお米じゃないですか…
探せばちゃんとあるんすよね。
リゾットだからイタリア米が最高、とは限らないです。
シンプルに旨かったです。
食材のありがたさを感じる体験でしたね、贅沢。
そう、アラビアータとか、めっちゃシンプルにしてます。
手打ちパスタに旨いソースが絡むから旨くしかならない、それって最高じゃないですか。
トリュフのせれば美味いかも知れないけど、それは腕のないやつがやる事。
高級食材使って原価を上げて満足してもらうってのは消耗戦です。
原価を上げて満足度を上げようとするお店多いですもんね…
うちはその分を、音楽や器みたいな雰囲気づくり、
資産になるところに原価を使ってます。
その方がハッピーじゃないですか、次来た時にはもっといい雰囲気になってるわけだし。
間違いないっすね。
あと、コスパって言葉の下品さにはうんざりしてます。
俺らがこれまでの人生注いで作っている料理にそんな概念を持ち込むな、
食材の原価がいくらかより、そのためのすべての時間を考えろ、と言いたい。
たしかに！
調理技法を習得する時間、その調理法に至るまでの試作、さらには食材を選ぶまでの過程も。
その瞬間の経費だけを見るとか、寂しいですよね。
でもみんなに一万円の価値を感じてもらえてるかは分かりません。
一万円って結構高いじゃないっすか？
だからお代は投資だと思っていただいています。
次に来た時に成長して返しますよ、という。
いいですね、その考え方！
（そもそも一万円の満足感あるけどな…）
あとね、一万円のコースだとコスパうんぬん言うやつ来ないんですよ。
むしろ、食事に一万円*払ってもいいと思える人しか集まらないからいいお客さんが多い。
*料理はコース１万円から、アルコールペアリング６千円、税サ別途
たとえば、フォアグラに使っていたお皿はお客さんのデザイナーにお願いして作ってもらいました。
葉脈を３Dモデリングして作ったんです。
面白いお客さんも増えていますね。事業家とか、クリエイターのような…
そして、感度高い、いいお客さんが増えているから
次はこの店を伊勢丹新宿みたいにしたいと思ってます。
と、言いますと？？
お蔭様でうちは儲かってますけど、もっとうちに関わる人にも利益が広がってほしいんですよね。
「あ、sioに入れている野菜なら少し高くてもその価値があるんですね、
sioで使ってる器を作ってるってことはイケてるつくり手ってことですね」
みたいに評判が伸びていく感じ。
自分らだけが豊かになるよりもハッピー広げていくのいいですね。
シェアの文化、
sio経済圏みたいな発想ですね！おもしろそう！
あとね、実は今日のメイン、俺は焼いてないんです。
料理のテクニックもシェフだけの技術じゃなくて、
誰でもできる知識として共有しないと意味がない。
働かせておいて、肝心なところはシェフしかできない、教えないってダサいっすよ。
普通の店だと、デザート・盛り付け・前菜・メインって全部できるまで年単位の修業ですもんね。
全てをできるようになると、シェフの動き方ももっと自由になるし、いいことづくめですね。
そう、でも、俺が店にいないのはだめなんすよ。
お客さんが俺の味を食べに、会いに来てくれるのにいないのは失礼。
そこのところは間違えちゃいけないと思ってます。
あー、テレビに出てて、お店に来てないシェフとかもいますもんね。
俺は忙しいんだ、店はお前たちに任せる、みたいな。
外で稼ぐってのはいいと思うんですよ。
実際俺も株式会社立ち上げて、飲食店だけじゃない展開を考えてるんで。
それはまた、わくわくする話ですね。
中食業態とか、メニュー開発みたいなことですか？
そうっすね、飲食業態もやりますし、
街づくりや、教育までを手掛けて時価総額1000億円の会社を作ります。
1000億円！また、でっかく出ましたね！
だって、それくらいの規模にならないと飲食業界変えられないっすもん。
最高のレストラン作って、そこで働く人や来てくれる人を幸せにできても知れてるんです。
数億円の会社じゃ、まったく足りないんすよね。
なかなかそこまで考えている人、言いきれる人もいないですね。
そうなんすよ、飲食業界を変えられるのは俺しかいないんですよ。
海賊シェフって呼んでもらっているけど、
俺がルフィになってもしょうがないんすよ。
海賊に世界は変えられない。
だから、むしろペイパルマフィアみたいな影響力を持たないと。
視野の広さが違いますね。
いや、本当にワクワクします。
株式会社の方では経営に強いメンバーとか、出資者などの仲間も増やしています。
あるメンバーは、勉強会で一人だけ面白そうなやつがいたから
終わってから追いかけて、
「今日の会場で一番面白そうなのあなただったんですけど、ちょっと話聞いてくれません？
俺、飲食の世界を変えようと思ってるんすよ。
絶対後悔させないんで、食べに来てもらえませんか？で、いつにします？」
って予約を取ったところから、仲間になってくれました。
すごいっすね、めちゃくちゃというか…
レストランやってる俺が何を語るよりも、来てもらった方が話が早いじゃないっすか。
絶対気に入ってもらう自信あるし。
（この人の持っている確信すごいな…）
最近は料理雑誌に出るのはもう良いので、経営や文化寄りの雑誌に出たいと思ってます。
BRUTUSからプレジデント、クーリエみたいなやつっすね。
飲食雑誌に載っても、「あ、また鳥羽載ってるよ」みたいな感じで変わらないので
むしろ、ほかの人たちにメッセージを伝えたいっすね。
いや、けっこう興味持つ人多いでしょうね。
これだけ語るシェフもなかなかいないし。
今度ね、AIが飲食業に入ったらどうなるかっていうインタビュー受けるんですけど
ぶっちゃけ、ガンガン入って来いって思ってます。
仕事がとられるとか言われてますよね…
すでに、スチコン（スチームコンベクションオーブン：温度と湿度を自動調整できるオーブン）
みたいに人の労力を減らす機会が出てるんだし、それで人の仕事は減ってない。
むしろクリエイティブに集中できる時間が増えるからガンガン入って来いと。
たしかに。
「どれでもいいから安いとこ」で選ばれていたお店と「あの人の飯が食いたい」の店で
AIに対する見解で差が出ますよね。
そうなんすよね、だから俺はどんどん新しい技術が入ってきてほしい。
そしたらもっと面白い店ができるに決まってます。
面白い展開しかないですね
当然じゃないですか。
飲食業界を変えて1,000億を目指すんですから、AIも味方にして進みますよ。
終わりに
この対談は、コースの後半と、食後にシェフと話したのを記憶を頼りにまとめたものです。
こんな話を直接シェフから語ってもらえるディナーショーみたいなコースが
１万円ってむしろ安いと思います(笑)
奇跡的に、まだ半月先くらいだと予約取れるみたいなので、今のうちに体験するのをお勧めします。
飲食、音楽、教育、クリエイティブ、街づくり、AI、先端技術…どの仕事の人も、今のうち。
控えめに言って最高です。
※画像はTwitterからお借りしました。
料理についてはこちらの記事に。
記事のアップ後、鳥羽シェフから、「ここまで濃かったかなー」って言われたので
タイトルに濃縮表記を加えました。
